Harmonizando :: que vinho vai bem com Gorgonzola?

Apreciamos muito a cremosidade desse gorgonzola da mineira São Vicente.

Queijo e vinho formam uma dupla tradicional nas festas, jantares ou encontros entre amigos e um dos queijos protagonistas aqui no Brasil é o gorgonzola, amado por muitos e odiado por muitos outros que não apreciam ou não compreendem suas características. 

Quando o assunto é harmonização vejo muitas pessoas bebendo tintos com gorgonzola. Mas, será essa a única opção? Ou será essa a melhor opção? 

O gorgonzola pertence à família dos queijos azuis, assim como o stilton, roquefort e o azul bávaro, cujas características comuns são o paladar apimentado, ligeiramente metálico e são mais salgados que outros queijos.

É fabricado com leite de vaca e os bolores azuis que crescem no interior do queijo são fruto da ação de fungos Penicillium Roquefort, injetados no início do processo, diretamente no leite morno, ou durante o processo de maturação. Possui uma massa macia, um pouco pastosa e quebradiça.

Quanto à origem, o gorgonzola vem dos arredores de Milão, na Itália, considerado o primeiro queijo azul, com muito folclore e lenda sobre seu nascimento.

A autora Juliet Harbutt, do excelente O livro do queijo (Editora Globo), conta a mais interessante delas:

"A versão mais fascinante da história é o conto do jovem desleixado que, distraído por sua namorada, esqueceu um fardo de coalhada úmida num porão molhado. No dia seguinte, na esperança de ocultar seu erro, ele acrescentou essa coalhada à produção da manhã. Semanas depois, descobriu que o queijo tinha um bolor esverdeado no centro. Curioso, ele provou o queijo e achou-o tão bom que repetiu o procedimento. O resto é história" (p. 110). 

Além de fazer parte das tradicionais tábuas de queijos, indica-se comer o gorgonzola com grossas fatias de pão, misturado em pratos de massas, com saladas de tomates ou numa mistura interessante com mel ou geleias doces.

Quando o assunto é harmonização, as melhores indicações estão longe da simplista queijo + vinho tinto, porque na maioria dos casos o sal e os taninos do vinho normalmente não se harmonizam, podendo gerar amargor desagradável.

Então, a melhor combinação é aquela baseada no contraste entre o salgado do queijo e o doce do vinho:

- Gorgonzola + vinhos fortificados = facilmente encontrados em supermercados e lojas especializadas, os vinhos do Porto são excelente opção para harmonização. Se você tiver os mais simples, de estilo tawny ou ruby, o resultado será bom. Mas, por serem mais doces que um Vintage, por exemplo, pode ser que superem os sabores do queijo. Nessa mesma linha podem ser boas apostas outros dois fortificados das terras portuguesas, o Madeira e o Moscatel de Setúbal.

- Gorgonzola + vinho de sobremesa branco = normalmente esses vinhos são elaborados com as uvas riesling, gewürztraminer ou sauvignon blanc colhidas tardiamente (late harvest). Os mais famosos e caros vinhos desse estilo são os franceses da região de Sauternes, em Bordeaux. Mas, você não precisa gastar centenas de reais em uma garrafa, porque na América do Sul vários produtores se dedicam a elaborar bons vinhos, que serão mais interessantes quando mesclam o dulçor com uma boa acidez.

- Gorgonzola + vinho tinto = se você não abre mão de saborear o gorgonzola com vinhos tintos uma boa dica são os italianos do Vêneto, como os Ripasso ou o Amarone, cuja sensação adocicada dará um contraste bem interessante na harmonização. Mas, também é indicado um tinto bem robusto, com boa passagem por barricas de carvalho.

Aqui em casa, quando fizemos algumas experiências testamos também um sauvignon blanc da região de Bordeaux, na França. Não um colheita tardia, um vinho branco tranquilo, untuoso, elegante, com alguma passagem por madeira e boa acidez. Uma harmonização bem interessante (e menos óbvia).

Por fim, nunca é demais lembrar, que a harmonização tem muito de gosto pessoal. Experimente, ouse, concorde ou discorde dessas sugestões.

Saúde a todos!

Harmonizando :: o que vai bem com Camembert?

Uma ótima opção de queijo tipo Camembert feito no Brasil: http://www.queijosaovicente.com.br/

O camembert é classificado como "queijo branco mole", cujas características principais são a casca branca aveludada, o interior cremoso e aromas e sabores lembrando cogumelos. Também pertencem a esse grupo o Brie e o Sharpam, ambos de origem francesa. O fungo utilizado para que se crie a casca é o Penicillium candidum, o mesmo do Brie. 

Por falar em origem francesa, o nome desse queijo é homenagem à cidade de mesmo nome, na região da Normandia, no noroeste do país. Por lá, à época da Revolução Francesa, uma família teria dado abrigo a um padre que vinha da região onde se produzia o Brie e lhes transmitiu conhecimentos para fabricação de queijos, isso em 1791. 

Com a inauguração da estrada que ligava a região a Paris, no final do século XIX, o novo queijo da Normandia chegou a figuras importantes e cativou novos consumidores mundo a fora. Mas, alguns livros consideram como fundamental para o sucesso do queijo a criação de uma caixa de madeira que possibilitou seu envio para várias partes do mundo.  

Imagem: https://tyrophile.wordpress.com/

O camembert é feito com leite de vaca e por volta dos 45 dias da produção alcança o auge de sua maturação. Em termos de harmonização com outras comidas faz par ideal para amêndoas, tâmaras, nozes, geleias e frutas como maçã verde e pera. 

Com vinhos, nosso principal objetivo aqui, há uma boa lista de possibilidades. Aqui em casa gostamos bastante desses queijos brancos moles com um chardonnay barricado, porque a madeira confere notas adocicadas ao vinho e alguma complexidade de aromas que harmonizam bem com as notas deixadas pelo fungo no queijo. Além disso, são vinhos normalmente mais encorpados e com um pouco mais de álcool, formando um conjunto apropriado para esse tipo de queijo.

Mas, um branco que é par perfeito para esse queijo é um sauvignon blanc francês, desses bem elegantes, de Bordeaux ou do Loire, que pode até levar uma pitada de semillon. Elegância pura que será ótima companhia para o camembert (veja dois vinhos interessantes que já publiquei clicando aqui e aqui).    

Porém, a maioria das harmonizações sugeridas em livros sobre vinhos envolve vinhos tintos e se você for apostar nessa combinação, escolha vinhos leves, pouco tânicos, senão a força do vinho vai se sobrepor ao queijo.

Para respeitarmos a origem francesa do queijo, sugiro tintos da Borgonha (pinot noir) ou um Beaujolais Villages, elaborado com a uva gamay e que deve ser bebido jovem para que suas principais características sejam mantidas. Mas, um merlot brasileiro com pouca ou nenhuma passagem por madeira também é indicado, porque os taninos dessa uva costumam ser mais macios que outras tintas mais robustas.

Mas, não se esqueça: em harmonização o mais interessante são as experimentações. Se tiver alguma sugestão, envie um comentário ao blog. 

Saúde a todos!

Harmonizando :: queijo Brie São Vicente, vinho e cerveja

O queijo, em formato triangular, é vendido em embalagens de 125 g. 

Incentivado pelos queijos que recebi da Laticínios São Vicente, tradicional produtor do Sul de Minas com fábricas em São Vicente de Minas e Ritápolis, resolvi fazer o segundo post sobre queijos, porque o brasileiro faz uma relação imediata entre vinhos e queijos. Então, esse blog não poderia deixar de falar sobre o tema.  

O queijo de hoje é o Brie, que pode ser encontrado nos bons supermercados Brasil a fora, sem maiores dificuldades. Sua origem é a região da França que dá nome ao queijo, situada na parte noroeste do país, vizinha da região de Champagne. 

É classificado como queijo branco mole, grupo que tem como características principais a casca branca aveludada, interior cremoso e sabor de cogumelos. A matéria prima do Brie é o leite de vaca e a casca é responsabilidade do fungo Penicillium candidum, que é aplicado logo após o queijo tomar forma nos moldes. A casca é formada por milhões de cogumelos microscópicos da família da penicilina, cujo processo leva cerca de duas semanas, mas para melhor apreciar a complexidade desse queijo sugere-se provar uma peça com mais de 30 dias de maturação. 

Para consumir o Brie há uma infinidade de possibilidades, algumas muito simples e tradicionais, como acompanhando pão artesanal e geleia de frutas, figos, nozes, damasco etc. Para acompanhar essas deliciosas combinações o clássico é uma taça de Champagne, até porque as regiões são vizinhas e essa aproximação geográfica também colaborou para que a harmonização tornasse um clássico. Mas, como o famoso espumante francês não é para qualquer bolso, um bom espumante brut brasileiro fará bonito.

Há receitas mais elaboradas, como ingrediente fundamental em risotos com damasco ou com ervilha e bacon, mas também nas saladas e massas. Basta procurar por aí. 

Para harmonização, além dos espumantes brut, há várias sugestões na literatura, como os brancos elaborados com a uva chardonnay ou pinot gris, mas também com tintos da Borgonha (pinot noir) ou da Côte-du-Rhône. Imagino que por suas características aromáticas e gustativas, lembrando cogumelos, o queijo irá muito bem com vinhos tintos que possuem essa característica também, como um syrah e principalmente um carmenère chileno. 

No campo das cervejas testei com uma Duvel, uma famosa representante do estilo Belgian Blonde Ale e gostei bastante, embora tenha lido em algum lugar que uma Pale Ale seria a melhor opção. 

Saúde a todos!

Harmonizando :: vinhos e queijo Camembleu São Vicente (tipo Bleu de Bresse)

Dizem por aí que os franceses criaram esse queijo para rivalizar com a popularidade do italiano gorgonzola.

Há muito tempo esse blog deve atenção especial aos queijos, tão presentes à mesa do brasileiro e sempre relacionados ao vinho. Quem nunca participou (ou quis participar) de uma festa "queijos e vinhos"? E em quantas dessas já não experimentou harmonizações estranhas porque os vinhos normalmente são sempre tintos? 

Consciente dessa falha grave, deixei de lado as inúmeras desculpas e resolvi escrever aqui a respeito do tema. Mas, devo confessar que recebi um empurrãozinho da Laticínios São Vicente, tradicional produtora de queijos do Sul de Minas Gerais, que me enviou alguns de seus produtos para experimentar. Claro, começamos com o mais curioso dos queijos recebidos e que até então não conhecíamos.  

O Camembleu é um queijo tipo Bleu de Bresse, originado na província de Bresse, na França, onde foi desenvolvido na década de 1940. Em sua formulação dois fungos atuam, o Penicillium Roquefortii, presente na massa do queijo, e o Penicillium Candidum, presente na casca do queijo. Com isso forma-se uma curiosa mistura entre a casca assemelhada ao brie e coberta com um mofo branco e o interior é marcado pelos fungos azuis, parecido com o gorgonzola. 

O resultado final em aromas e sabores também lembra esses dois outros queijos, mas com uma interessante mescla, porque não é tão suave quanto um brie, nem tão intenso quanto um gorgonzola. A textura é bem macia. 

Mas, o assunto principal desse texto é harmonização. Que vinhos cairão bem com um Bleu de Bresse?

Bem. No dia que provamos o queijo estávamos bebendo um vinho branco da uva Viognier, com passagem por madeira. Tínhamos na adega um vinho do Porto, que também entrou na dança, e resolvemos abrir também um vinho colheita tardia (Late Harvest) para experimentar.

Com o vinho branco amadeirado a harmonização foi boa, com o vinho limpando a boca e deixando a lembrança do queijo (fungos), sem uma competição entre ambos, mas também sem provocar suspiros. Se tiver um vinho com essas características não dará errado. 

Com o vinho do Porto a combinação não foi das melhores, porque apesar de lermos sobre essa possibilidade em muitos livros ou sites, o vinho "passou por cima" do queijo, fazendo com que ao final da degustação a lembrança que tínhamos na boca era apenas do vinho. Não foi ruim, mas não repetiria. 

Já com o colheita tardia o resultado foi o melhor, porque além de harmonizar por contraste o doce do vinho com os sabores fúngicos do queijo (especialmente o fungo azul) houve um crescimento, como se na boca fosse criado um terceiro sabor. Isto é, o queijo ficou melhor com o vinho e vice-versa. Foi a melhor escolha das três. 

Logo em seguida testamos outra harmonização acrescentando mel e nozes ao queijo, uma delícia para se comer sem acompanhamento, mas excelente com os vinhos de sobremesa, principalmente o colheita tardia.

E aí você se pergunta: e se tiver um tinto? Não dá pra harmonizar? Sim, mas prefira os tintos mais leves, porque do contrário a força do vinho pode "apagar" os sabores delicados do queijo.

Saúde a todos!